Vous savez que ce steak, de préférence une grosse entrecôte bien marbrée, se marie parfaitement avec votre cigare préféré. Nous sommes ici pour vous donner quelques associations parfaites à mettre en oeuvre pour votre prochain barbecue entre amis. Voici cinq plats de barbecue assez classiques qui s'accordent avec des cigares particuliers :
On pourrait croire que la réponse est assez simple. Le barbecue, c'est tout ce qui est cuit au bois, généralement de la viande. Le bois génère de la fumée qui donne de la saveur à la viande cuite. Certains diront que seule la méthode "lente" est vraiment un barbecue, mais il existe des exemples très réussis de poitrine fumée "chaude et rapide" dont beaucoup parcourent des centaines de kilomètres pour la savourer. D'autres provincialistes vous diront que seul le porc fumé est un "vrai" barbecue. Ils existe également ceux, qui affirment que seul le bœuf est considéré comme le vrai barbecue. Autre part, il ne s'agit peut-être que de côtes. En tout cas, pour notre exploration, le barbecue est tout ce qui est viande fumée, que ce soit directement sur le feu, sur une grande grille à fumée ou un grill ouvert qui transmet doucement une fumée de chêne. Fumez ! Et mangez ! Et fumez ensuite vos cigares !
Les côtes courtes sont tendres après avoir été cuites longtemps. Vous les trouverez avec la viande prélevée sur l'os et braisée dans des restaurants gastronomiques. La petite côte que nous vous proposons ici est plus grosse, fumée, et ne craint pas le persillage (graisse intramusculaire). Cette côte provient de la découpe de la vache appelée "short plate", qui comprend les côtes six à huit de l'animal. Ce n'est pas la coupe qui laisse les os courts dans une bande de viande, la coupe en flanc ou ce que l'on trouve dans les restaurants coréens, mais celle qui laisse les trois os longs intacts. Vous préparez toute cette assiette en frottant de la moutarde jaune plus votre accompagnement préféré sur celle-ci et vous la laissez reposer quelques heures juste pour que le frottement adhère. Ensuite, vous mettez le tout dans votre barbecue avec du bois de pécan ou de chêne. Il vous faudra sept bonnes heures ou plus pour que tout cela arrive là où vous le voulez, à une température interne d'environ 90°C. Ensuite, vous l'enveloppez dans du papier d'aluminium et vous le laissez reposer pendant que vous choisissez votre cigare d'après-dîner.
Nous aimons les cigares complexes et corsés après cette petite côte. Vous noterez beaucoup de douceur dans la viande et il n'est pas particulièrement léger. Notre choix se porte donc sur le Don Pepin Garcia Original Imperiales, à moins de 9 euros, un Torpedo qui a une belle cape Corojo enveloppant le tabac de tout le Nicaragua. Vous obtiendrez des tonnes de poivre épicé, qui devient du cèdre, qui se transforme en cacao et revient au cayenne et au cèdre. C'est un cigare à la finale épicée. Il livre des saveurs tout le chemin.
La poitrine est un client difficile, la coupe la plus difficile à cuire au barbecue et à obtenir. Une poitrine de boeuf bien cuite en sortira humide avec une écorce sombre et profonde (croûte formée par le frottement et la graisse). À moins que vous ne soyez un cuisinier passionné de barbecue, c'est une chose que vous voulez laisser aux professionnels. Tout d'abord, vous devez vraiment trouver une poitrine de boeuf qui présente à la fois la "pointe" (muscle supérieur gras) et le "plat" (muscle plus maigre sous la pointe). C'est ce que l'on appelle une "coupe de l'emballeur". Elle n'est pas parée et contient beaucoup de graisse. Vous devez la couper pour que la couche de graisse ne dépasse pas un quart de pouce, de préférence un peu moins. Nous aimons l'injecter avec un bouillon de bœuf à faible teneur en sodium qui aide à la garder humide.
Il faut environ 14 à 16 heures pour cuire à environ 90°C. Cette poitrine de boeuf est un peu plus complexe à réaliser alors, cuisinez-la vous-même ou allez chez un spécialiste. Pas besoin de sauce. Vous pouvez vous asseoir dehors et prendre un cigare après avoir bien mangé.
Le défi consiste ici à choisir un cigare suffisamment fort, un peu sucré et une finition crémeuse. Nous choisissons donc le Rocky Patel Decade Toro, pour moins de 12 euros. Le Decade est un mélange moyennement corsé de tabac vieilli du Honduras et d'autres origines non divulguées, emballé par l'Equateur Sumatra. Le cigare est terreux et épicé, mais vous ressentirez les goûts d’amandes, de cerises et beaucoup de crémeux.
Comment ne pas aimer cette viande sur un délice d'os ? Le débat, dans certains milieux, porte sur le choix de la côte. La plupart des amateurs de barbecue, cependant, opteront pour la côte de réserve - le centre de l'os - par opposition aux petites côtes de dos qui proviennent, en fait, du dos ou du dessus de l'os de la côte. La côte de rechange peut être laissée intacte ou, de préférence, parée pour former une coupe de Saint-Louis. Cela permet d'enlever les petits os et le surplus de viande en haut de la tranche et favorise une cuisson plus uniforme. La question est alors : humide ou sec ? Mouillé signifie que les côtes sont finies avec de la sauce. Sec signifie qu'on laisse les côtes former une écorce légère par le seul mariage de la graisse et du frottement. Si vous voulez de la sauce, appliquez-la ensuite.
Le goût du porc étant plus léger que celui du bœuf, vous avez ici un choix beaucoup plus large de cigares. Nous recommandons le Ashton Heritage Puro Sol Corona Gorda, pour environ 10 euros. C'est un cigare dominicain de taille moyenne avec une cape Habano équatorienne. Le "Puro Sol" signifie que chaque feuille du cigare a été cultivée sous la lumière directe du soleil. Cela permet d'intensifier le goût de ce cigare magnifiquement équilibré et complexe. Nous aimons ce cigare pour les notes de caramel et de noix qu'il met en valeur. Satisfaisant sans être écrasant.
Il peut être normal d’avoir la chair de poule lorsque vous voyez des haricots dans un barbecue. Mais pourquoi s'en faire ? C'est surtout du sucre. Amplifiez plutôt ces fèves au barbecue. Le mieux est d’utiliser une combinaison de haricots rouges, blancs et noirs. Mélangez-les avec du poivron rouge, du poivron vert, des piments, de l'oignon rouge et une sauce barbecue sucrée. Et de la poitrine de boeuf hachée et fortement fumée.
Attention ! N’ajoutez pas de sucre. Mettez ceci dans votre barbecue et utilisez votre bois préféré pour donner plus de saveur.
Cela peut être un plat d'accompagnement ou un repas en soi et cela donnera un peu de douceur à votre repas. Nous préférons vous donner ici un cigare qui joue sur la douceur et apporte un petit plus. Un La Aroma de Cuba Mi Amor Churchill,pour environ 8€, cigare nicaraguayen qui est fabriqué par la fabrique Pepin Garcia au Nicaragua et apporte beaucoup d'épices, de noix, de poivre et finalement de la douceur sous forme de notes de cacao et de cerise. La finale de ce San Andres moyennement corsé est douce.
Nous espérons que cette sélection vous a plu, n’hésitez pas à nous donner vos avis sur ces associations et nous en faire part.
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